Важность температурного режима

Таким образом, превышение температур нагрева свыше допустимого и особенно действие этих температур длительное время приводит к частичной или полной денатурации белков, к потере растяжимости клейковины, которая становится короткорвущейся, что негативно сказывается на хлебопекарных свойствах зерна и муки. Положительно тепловой нагрев сказывается на качестве зерна со слабой клейковиной. Однако и здесь длительное нагревание при сверхдопустимых температурах также приводит к отрицательному эффекту. Кроме воздействия на биохимические свойства зерна тепловой нагрев интенсифицирует влагоперенос от периферии к центру зерна. Поэтому процесс гидротермической обработки становится более скоротечным (компактным) во зремени, в основном, из-за уменьшения длительности отволаживания. Это особенно актуально для мукомольных заводов с ограниченным количеством емкостей для отволаживания и их недостаточной вместимостью.
Тепловую обработку ржи при любых технологиях не проводят. Также избегают ее переувлажнения. Это связано с особой структурой зерна и с наличием в химическом составе слизей, коллоидных полисахаридов, растворимых в воде, образующих чрезвычайно вязкие и клейкие растворы.