Это одна из основных культур современного мирового земледелия, но только 1/3 всего мирового урожая употребляют люди. Древние земледельцы наделяли этот злак поистине магическими свойствами. На родине кукурузы (маиса), в Америке, она почиталась как «царица», «пища богов». Маис для индейцев был необходим, как солнце, как воздух, как вода, без которых нет жизни, они даже считали, что кукурузные посты (монопитание кукурузой) способствуют духовному развитию. Этим и объясняется культ кукурузы — единственной и главной злаковой культуры-кормилицы в доколумбовой Америке. У.Форстер в «Очерке политической истории Америки» писал: «…если цивилизации Древней Азии основаны на рисе, а европейские на пшенице, то основой цивилизации коренного населения Америки была кукуруза. Где прекращалось выращивание кукурузы, там прекращалась и цивилизация», а Л.Морган, исследователь предыстории человека, категорично заявлял, что «…маис способствовал прогрессу человечества больше, чем все остальные злаки, вместе взятые». Значение кукурузы легко прослеживается в разнообразии названий у различных народов. Это маис, кики, «индейский хлеб», «испанский хлеб», «сорочинское пшено», «турецкая пшеница», «египетское зерно», «сирийское зерно», «арабское зерно», украинская «пшинка», российское «белоярое зерно», молдавский «папушой» и многие другие «прозвища».
Кукурузу можно по праву назвать химическим комбинатом в миниатюре. В ней избирательно накапливается и перерабатывается четверть элементов периодической системы Менделеева. Для этого достаточно сделать химический анализ составляющих зерна. Здесь есть калий и фосфор, магний и кальций, сера и натрий, железо и алюминий, медь и мышьяк, никель и кобальт, бром и золото. Кукурузное зерно содержит значительное количество спирторастворимого белка зеина, образующегося в эндосперме зерна. Там же, в эндосперме, а также в зародыше образуются наиболее ценные аминокислоты триптофан и лизин. Всего же в зернах содержится более 18 различных аминокислот. Кроме того, здесь найдены глицериды, фосфатиды и другие вещества. В кукурузе содержится наиболее ценный из каротинов провитамин А. Конечно, процент содержания того или иного вещества в кукурузном растении зависит от многих факторов. Так, сорта лопающейся кукурузы богаты белком, в крахмалистой — больше жира и крахмала. Полезное содержание зерна зависит от условий выращивания. При продвижении культуры к юго-востоку в растениях больше накапливается белка и меньше крахмала. В увлажненных местах в семени обнаруживается больше крахмала. К сожалению, кукуруза не содержит важнейших (так называемых незаменимых, т.е. не производимых самим организмом человека) аминокислот. Поэтому авитаминозное заболевание пеллагру, поражающее кожу, лицо, шею и пищеварительный тракт человека, называют болезнью «кукурузных народов», тех, для кого кукуруза — это и хлеб, и основное, и деликатесное блюдо. Заболевание обусловлено недостатком в организме витамина РР (никотиновой кислоты). Но уже сейчас американские и российские селекционеры достигли обнадеживающих результатов в выведении сортов маиса с большим содержанием незаменимых аминокислот в белке зерна при высокой усвояемости этого белка, а это значит, что по питательной ценности белок такой кукурузы не уступает белку молока.
В пищевой промышленности из зерна кукурузы вырабатывают крупу, муку, крахмал, хлопья, палочки, «взорванную» кукурузу, суррогат кофе, кукурузное масло. Все продукты из кукурузных зерен проходят предварительную очистку от оболочек и зародыша, хотя встречается и цельный помол (кустарный или домашний), без отходов отрубей. Из зародышей кукурузы получают кукурузное (или маисовое) масло, которое славится своими питательными, диетическими и лечебными свойствами.
В спелом виде цельные зерна у нас мало употребляются из-за твердой, стекловидной оболочки, но незрелая кукуруза очень вкусна, особенно сахарный и рисовый сорта. Первыми, кто по достоинству оценил пищевые свойства кукурузы, были индейцы Нового Света. Ведь недаром у них бог плодородия, дождя и жатвы Тлалок почитался как маисовый бог, а древние мексиканцы поклонялись первой женщине, приготовившей хлеб из маиса, — Чикомекоатль. Кулинарная изобретательность индейцев поразительна: из этого злака они получали более 200 блюд. Сначала употребляли лишь недозрелые початки, потом зерна стали варить, печь, поджаривать целыми или измельченными, обрабатывать специальными веществами, используя для укрощения твердости зерна различные комплексные методы. Любимым блюдом ацтеков, например, была атолли — жидкая каша из маисовых зерен. Для этого зерна предварительно обрабатывали щелоком и тщательно промывали. Набухшие зерна дробили и кипятили в воде. Кашу приправляли специями, подслащивали и подавали к столу в горячем или холодном виде. Позже, когда научились получать маисовую муку, стали выпекать рыхлые лепешки (лишенные привычной для европейского хлеба клейковины). На свадебном пиру у Гайаваты (Г.Лонгфелло. «Песнь о Гайавате») среди пышных угощений почетное место было отведено желтым лепешкам из толченой кукурузы. Подобный хлеб и сегодня можно увидеть в юго-западных районах США, в Грузии (хлеб мчади), Мексике (лепешку тортилью). В Молдавии, на Кавказе, в Румынии, Италии, Болгарии, Югославии, ряде стран Латинской Америки из кукурузной муки готовят нечто среднее между хлебом и кашей — мамалыгу, тортилью, абысту, которые часто заменяют хлеб. Мучные и крупяные изделия из кукурузы стали очень популярными в Европе — это крюшади во Франции, полента в Италии, «турецкая затирка» в Швейцарии, множество кулинарных изделий в Венгрии и др. В Индонезии, где кукурузу собирают дважды в год, принято варить ее пополам с рисом. Она пользуется уважением во Вьетнаме, где нередки три урожая в год. В Югославии она занимает почти половину всей площади посевных зерновых. И поныне в Китае, Индии, Балканских странах, у молдаван, кабардинцев, осетин кукуруза используется как национальная хлебная культура. Каши из кукурузы по калорийности и количеству углеводов превосходят не только манную и рисовую, но и ячневую, перловую, гречневую и пшеничную.
Эта универсальная злаковая культура завоевывает все больше и больше почитателей. Достаточно посмотреть в кулинарные справочники различных национальных кухонь, чтобы убедиться в этом: безграничен ассортимент национальных лепешек из маиса, разнообразен выбор каш, кукуруза с одинаковым успехом идет на первое, второе, третье, на закуску, приправы, как деликатес (кукурузные сладкие хлопья, сладкие шарики из лопающейся или «взорванной» кукурузы), из нее готовят всевозможные салаты, кисели, игристые напитки и соусы. Великолепными вкусовыми и питательными качествами обладают изделия из смеси пшеничной и кукурузной муки, они компенсируют недостатки друг друга, усиливая достоинства каждой.
Особый интерес индейцев вызывали проросшие зерна маиса. Из них с давних пор готовили различные сиропы, напитки, вина, мед и прочие лакомства. Индейцы приспособили для кулинарного дела и другие части растения: из пыльцы, образующейся в метелках в огромном количестве, варили суп, готовили начинку для сладких пирожков, а из оберток делали что-то вроде наших голубцов.
Замечено, что в странах, где питаются в основном кукурузой, цельным (бурым) рисом и другими растительными продуктами (Индия, Япония), атеросклероз встречается реже, чем в странах с высоким уровнем потребления мяса и сала (США, Скандинавские страны). Процент онкологических заболеваний ниже в тех регионах, население которых употребляет в пищу много маиса (Африка, Италия, Испания). Ученые объясняют это явление высоким содержанием магния и других веществ в злаках. Недаром на Северном Кавказе из поколения в поколение передаются предания о богатырском племени нартов — предков осетин, которые питались исключительно кукурузой. По-осетински она так и называется — нартхор (хлеб богатырей). Желтая кукуруза богата каротином, который в организме человека перерабатывается в провитамин А. Немало в зерне биологически активных каротиноидов, разнообразных витаминов группы В, витамин Е, а в эндосперме крахмалистой и сахарной кукурузы биохимики обнаружили рибофлавин, пантотеновую кислоту, ниацин, тиамин, инозин, холин, биотин и различные ферменты. Содержащийся в кукурузе фитин помогает при умственном и физическом переутомлении, при заболеваниях нервной системы и малокровии. Учеными подсчитано, что кукурузный белок содержит столько же глютаминовой кислоты (вещества, поддерживающего деятельность клеток мозга), сколько и молоко.
Замечено, что у народов с преобладающим потреблением кукурузы как хлебного продукта намного реже встречаются заболевания зубов и десен, сердечно-сосудистых заболеваний. В одном старинном обращении к населению Кавказа в похвалу кукурузе даже было сказано, «…что края, потребляющие преимущественно кукурузу в пищу, имеют людей сильных, цветущих, здоровых; их население многочисленно, кажется, что такая пища истребила некоторые болезни, уменьшила число страданий человеческих и смертность».
Есть у кукурузного злака и большой недостаток. Он больше других злаковых подвержен нашествию плесневых грибков, для которых влажная кукуруза — великолепная питательная среда. А из-за быстрого прогоркания содержащегося в кукурузной муке масла ее можно хранить не больше недели. Это и сдерживает широкое использование кукурузы в пищевой и кондитерской промышленности.
