Радикальное изменение структуры зерна

Увеличение стекловидности зерна в пределах типа также требует увеличения времени отволаживания. Прослеживается также влияние типового состава на время отволаживания. Большее время отволаживания в пределах одной группы стекловидности предусматривается для пшеницы IV-гo типа, меньшее — для пшеницы Ш-го. Сокращают время отволаживания при сортовых помолах ржи и обойных помолах пшеницы и ржи. Особые рекомендации необходимо выполнять при выборе времени отволаживания при переработке твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы в макаронную муку. В технологическом плане увеличение времени отволаживания приводит к более интенсивному разрыхлению эндосперма на более мелкие структуры. Поэтому при измельчении такого зерна получают относительно больше мелких частиц с размерами менее 0,4 мм (мелких крупок, дунстов, муки). Последнее нежелательно для макаронных технологий в связи с особенностью помола. Считается, что высокого выхода макаронной муки (крупки и полукрупки) можно достигнуть при получении более 50 % крупных крупок с размерами 1,15-0,56 мм в начальном драном (крупообразующем процессе). Поэтому время отволаживания сокращают таким образом, чтобы избежать излишнего предразрушения зерна в процессе гидротермической обработки.