Отволаживание зерна

Перенос влаги осуществляется диффузионным путем и с невысокой скоростью, что делает процесс отволаживания достаточно продолжительным по времени.
Так, в технологии муки он может продолжаться 20-24 часа и более, что указывает на то, что в этом процессе в основном осуществляется преобразование свойств зерна при его подготовке к помолу. В технологии крупы отволаживание не играет такой существенной роли, как в технологии муки. Поэтому отволаживание при подготовке крупяного сырья скоротечно и колеблется от 0,5 до 3 часов. При увлажнении влага неравномерно поглощается анатомическими частями зерна и в начальный период отволаживания отмечается ее концентрация в зародышевой и бородочной зонах. Эндосперм при этом остается сухим, что создает поле влагосодержания с необычайно большим градиентом и, как следствие, напряженное состояние. При превышении критического уровня напряжений эндосперм зерна разрушается трещинами. Это основная причина трещинообразования. Считается, что в месте образования трещин напряжения релаксируются, т. е. переходят на более низкий уровень. По мере перемещения влаги внутрь зерна напряженное состояние, приводящее к растрескиванию, может возникнуть неоднократно из-за различной гидрофильности биохимических веществ зерна и, в частности, белков и крахмала эндосперма.