Коллоидный раствор

Температура клейстеризации колеблется в довольно широком диапазоне для разных культур. Так, например, для риса уже при 50-51 °С отмечается ясно выраженное набухание крахмальных гранул, при 58,7 °С— начало клейстеризации. Полная клейстеризация наступает при 61,2 °С (по данным Н.П. Козьминой). Под действием фермента амилазы происходит ферментативное осахаривание крахмала (расщепление с образованием в конечном итоге мальтозы) с образованием в качестве промежуточного продукта декстринов, обладающих клеящими свойствами. Причем, действие амилазы наиболее интенсивно на оклейстеризованный крахмал. Таким образом, при тепловом воздействии на зерно в процессе гидротермической обработки создаются условия для укрепления ядра.
При высокотемпературном воздействии интенсивно испаряется влага с периферии зерна, обезвоживаются и растрескиваются наружные оболочки пленчатых культур, что облегчает их отделение от ядра при шелушении. Тепловая обработка приводит к изменению цвета зерна и появлению приятного запаха, свойственного увлажненным и поджаренным хлебным злакам,
Изменение цвета и запаха крупы происходит в результате осуществления так называемой меланоидиновой реакции. При определенных температурных параметрах и влажности аминокислоты могут вступать в реакцию с восстанавливающими сахарами.