Особые требования к количеству и качеству клейковины зерна

Зерно твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы отличается повышенной хрупкостью. Поэтому в сравнении с мягкой пшеницей рекомендуется уменьшить окружную скорость ротора обоечных машин и постоянно следить за состоянием рабочей поверхности и износом бичей, что может являться причиной повышенного боя зерна. При подготовке твердых и высокостекловидных мягких пшениц рекомендуется также использовать ситовые и щеточные деки, что заметно снижает дробимость зерна. Особые требования предъявляются к количеству и качеству клейковины зерна, используемого для производства макаронной муки. Как правило, количество сырой клейковины должно быть не менее 26-28 % с качеством не ниже 1-й группы. Это обеспечит хорошее качество макаронных изделий. Клейковина такого зерна отличается высокой упругостью, что требует осторожного применения тепловых способов гидротермической обработки. Температура нагрева такого зерна не должна превышать 35-40 °С. При более высоких температурах возможна тепловая денатурация белков клейковины, что приведет к ее переукреплению и сделает ее короткорвущейся. В конечном итоге это приводит к ухудшению качества макаронных изделий. Поэтому в технологическом процессе подготовки, как правило, исключают все тепловые способы воздействия на зерно.