Изменения структуры и конформации макромолекул зерна

Кроме разрушения структуры зерна микротрещинами разрыхление эндосперма есть следствие изменения структуры биополимеров зерна и конформации их макромолекул, а также биохимических процессов гидролитического характера. Однако влияние последних менее ощутимо в сравнении с разрушениями структуры трещинами.
В процессах увлажнения и отволаживания выделяют три этапа или периода, которые характерны для гидротермической обработки в технологии муки.
Первый этап называют начальным или подготовительным. Продолжительность этапа 0,25 — 1 час. На этом этапе влага захватывается наружными оболочками (плодовыми для
пшеницы и ржи), перемещается к семенным оболочкам, зародышу и алейроновому слово. В результате обводнения периферийных частей набухают ткани только поверхностных слоев зерна, возрастает удельный объем. Поскольку структурные изменения затрагивают только поверхностный слой зерна, изменения технологических свойств зерна незначительны.
Второй период называют периодом активного разрыхления зерна. Продолжительность этого этапа 5-20 часов. В течение этого времени влага перемещается из поверхностных слоев в эндосперм зерна.