Жесткие параметры тепловой обработки

Поэтому, даже при незначительном переувлажнении и прогреве зерно ржи становится пластичным, что затрудняет измельчение и сортирование продуктов измельчения.
Тепловой нагрев и обезвоживание (сушка) более широко используют в технологии крупы. При этом процессы проводят с высокими температурными параметрами» Так, температура пара при увлажнении пропариванием может достигать 140 °С и выше, а время обработки — 1,0-5,0 мин. А температура сушки (одна из операций гидротермической обработки крупяных культур) может достигать 150-160 °С. Жесткие параметры тепловой обработки, прежде всего, связывают с необходимостью упрочнения ядра, что должно увеличить выход недробленой крупы и повысить уровень использования зерна в целом. Meханизм упрочнения объясняется глубокими биохимическими изменениями в ядре при тепловом воздействии на влажное зерно. При этом происходит денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование декстринов, которые, обладая клеящими свойствами, цементируют (упрочняют) ядро.
Вначале под воздействием температуры и высокой влажности крахмальные гранулы зерна интенсивно набухают и при определенной температуре образуют вязкий коллоидный раствор (крахмальный клейстер).